Чем питались в старину в Москве


 Наши анонсы 

Новая тема    Ответить


ХЛЕБ
Белокаменная издавна была хлебным городом. А хлебом в старину называли только ржаное "печенье" - черный кислый хлеб. Пшеничный же хлеб назывался калачом. Пекли его на праздники в виде круглых булок или колец. Ещё в Москве любили заварные сорта, которые готовятся на проросшем зерне, солоде. Заварной хлеб имеет сладковатый вкус и черствеет медленнее. Самые известные сорта доставшиеся от старой Москвы - бородинский и рижский.
Мастера-пекари делились на хлебников и блинников, пряничников и ситников, калачников и пирожников. Их труд очень ценился и был почётным. Их уважительно называли Иван, Фёдор, а не Ванька и Федька.
В XVII веке в Москве было много больших пекарен, хлебных изб. Самая крупная в Измайлове называлась хлебным дворцом и принадлежала царскому двору.
Вот такие сорта хлеба пекли в старые времена:
Крупчатый хлеб - из муки высшего сорта,
Ситный хлеб - из муки просеянной через сито,
Решётный хлеб - из муки просеянной через решето,
Пушной хлеб - из непросеянной муки,
Боярский хлеб - из муки особого помола, квашенного молока, масла и пряностей.
Хлеб московского булочника Филиппова славился по всей русской стороне. Его выпечка поставлялась к царскому двору в Петербург и даже целыми обозами в Сибирь. Интересная история с тараканом, который попал в его ситник: Филиппов не растерялся и чтобы скрыть такую оплошность, добавил в тесто изюм. Так получился хлеб с изюмом.

Чем питались в старину в Москве

 



Алика, Вы знаете, лично от меня особая благодарность пекарям старой Москвы, что был придуман "Бородинский" хлебушек. Я его просто безумно люблю, всегда стараюсь покупать только его. И, как ни странно, именно ржаной хлебушек, в старину был предпочтительнее всего, т.к. считался самым полезнейшим и несомненно же, питательным. Хотя он и был намного дешевле, чем все остальные виды хлеба.
Чем питались в старину в Москве
В старину выпечка ржаного хлеба, считалась самым большим искусством, в основе приготовления было применение специальных заквасок или квасов. Честно говоря, для меня довольно интересным было узнать, что ранее, в старину, хлеб выпекался вовсе без соли. Поэтому наши предки, могли прочувствовать весь вкус ржаного хлебушка.
Чем питались в старину в Москве
Как-то слыхала одну легенду, почему ржаной хлеб, так решили назвать. Вроде б, выпечка такого черного ржаного хлебушка производилась в женском монастыре, который был построен на месте Бородинского сражения. Основала монастырь вдовушка одного солдата, который трагически погиб, в данной "злополучной" исторической битве. Поэтому и было решено, назвать данный ржаной хлеба, этим судьбоносным историческим событием - "Бородинский". И с тех времен, наши советские хлебопекари, пожелали оставить это название, в дань памяти о битве и о старинной рецептуре.
Спасибо знаменитому булочнику Филиппову:
Чем питались в старину в Москве
А вот его знаменитая булочная:
Чем питались в старину в Москве

 



Да, без хлеба нам никуда. Жаль, что сейчас очень сложно найти такой хлеб, который отвечал бы моим запросам о нем. Раньше, я помню, хлебушек действительно был очень вкусным, мы могли его чуть ли не буханками есть. В моем детстве не было много сладостей, и мы придумывали их из хлеба. Например, на черный хлеб намазывали сливочное масло и сверху сахарным песком присыпали (это было одним из самых любимых моих лакомств). Еще делали так - смачивали кусочек черного хлеба водой, а сверху тоже сахаром присыпали.

Чем питались в старину в Москве

Только хлеб был черный, а батон или белый хлеб у нас тогда редко покупали и я его не очень любила.

Когда не хотелось сладкого, то использовали чеснок - натирали им корочку хлеба. Или вспоминаю первые годы студенческой жизни, когда на ломоть черного хлеба добавляли немного подсолнечного масла, сверху свежий репчатый или зеленый лук и немного соли - объедение неимоверное. У меня даже сейчас слюнки потекли, вспомнила это студенческое лакомство.

А еще в детстве из мякиша черного хлеба делали шарики и тоже их ели. Могли просто так черный хлеб есть без ничего. Теперь это кажется странным, но тогда я получала от этого неимоверное удовольствие.

 



Вот вспомнилось и о том, что хлеб тогда стоил очень дешево, и без хлеба было никуда. Родители заставляли есть и первое, и второе с хлебом. Наверно, в детстве я так привыкла есть хлеб, что из него придумывались и другие угощения, которые замечательно утоляли голод. Например, молоко с хлебом. Тогда я любила не просто есть хлеб и запивать его молоком, но покрошить хлеб в кружку и залить все это дело молоком.

Всякого рода кисломолочные напитки - кефир, ряженка, простокваша тоже подходили для того, чтобы утолить голод, и хлеб в таком вот завтраке (обеде или ужине) обязательно присутствовал.

Чем питались в старину в Москве

 



РЫБА
В старинное время в Москве не таким уж дорогим деликатесом была красная рыба. На Немецком рынке, неподалеку от Елоховской церкви, фунт свежей белуги или осетра стоил 45 копеек. У Кастильского к каждой порции подавали калач или сайку.
А ещё в Москве-реке когда-то водилась стерлядь (до 95 см), севрюга (170 см.), лещ (60см!), судак (84 см.), сом (до 240см длинной), щука (до 150 см), но это было давным-давно.

Продавец рыбы. Софийская набережная.
Чем питались в старину в Москве

 



Офигенным лакомством в застойные времена для нас был хлеб со сливочным маслом и присыпанный сахаром. У нас во дворе был паренёк, которого родители баловали этим лакомством регулярно. Он был упитанный, розовощекий, весёлый, и кличка у него была - пузырь! Это было начало семидесятых .. Не совсем старина, но уже история ...

 



Цитата:
А ещё в Москве-реке когда-то водилась стерлядь (до 95 см), севрюга (170 см.), лещ (60см!), судак (84 см.), сом (до 240см длинной), щука (до 150 см), но это было давным-давно.

Рыболовы завистливо вздохнули и погрузились в меланхоличную печаль... :shock: Сегодня за этой рыбой ездить приходится за много км от Москвы. Да и там улов с каждым годом все хуже и хуже. Экология, итить...

 



BAGIRA, да, как вспомнишь свое студенчество и молодые, еще юношеские годы, такая приятная для души ностальгия наступает )). Как ни странно это может прозвучать, но как по-мне, ранее, еще в далекие времена нашей довольно молодой жизни, хлебушек ценился намного больше, чем в нынешнее, современное время. Сейчас люди разбалованы разнообразием хлебобулочных изделий, поэтому не чувствуют истинного вкуса хлеба.
Чем питались в старину в Москве
А мне еще довольно безумно, нравилось натирать корочку хлеба не только кусочком чеснока, но еще и сальцом )). Молчу уже за подсолнечное маслице с солью, на любимом хлебушке... Тем более, что масло мы брали именно "пахучее", не рафинированное. Это вообще, нечто необычайное было. Вот сколько уже раз пробовала сделать, что-то подобное с современным хлебом, не получается никак, вкус вовсе не тот.
Откровенно говоря, так по-секретику, порой вместе со своей бабуличкой, лакомимся хлебушком, намазанным сливочным маслом и сверху притрушиваем сахарным песком... Бабушка его очень любит, поэтому порой и меня искушает скушать такое ество )).

 



БЛИНЫ
Между Владимирскими и Ильинскими воротами в Обжорном ряду промышляли торговлей блинщики с деревянными лотками. Изумительный аромат исходил от стопки блинов, от которых валил пар. Рядом располагался кувшинчик с маслом и сахарница. Блины в пост смазывали постным маслом, в скоромные дни - топленым. Любой блин - будь скоромный или постный - стоил копейку.

Продавец блинов. Сухаревский рынок 1904год
Чем питались в старину в Москве

 



Опять я возвращаюсь к своему детству и отлично помню, что рыбу мы ели редко по нынешним временам. Хорошо, если раз в неделю перепадала варенная, жаренная или соленая рыбка. Но чаще это была не покупная, а пойманная в местной речке рыба. Да и то я не помню, чтобы мой отец занимался рыбной ловлей. Вот братишка старший, когда чуть подрос, тогда рыбу ловить начал для удовольствия в первую очередь. И мне было очень интересно, поэтому пару раз и я с ним на рыбалку ходила. Бывало так, что мы всю ночь не спали, чтобы с утра пораньше на рыбалку сходить. Или же вставали в самую рань часа в три утра - ведь до пруда или речки еще дойти нужно было.

А вот то, что в Москве-реке водилась когда-то рыбка сейчас верится с трудом. Хотя, я думаю, что и сейчас кой-какая рыбка в столичных реках водится, только вот есть бы я ее не стала - боязно такой рыбой питаться.

В настоящие времени рыбой мы питаемся как минимум три раза в неделю - иногда чаще, иногда реже, но раза два в неделю рыбка у нас на столе присутствует. Да, обычно это не самые дорогие сорта рыбы, но и не самые дешевые. Лично я очень полюбила в последнее время пикшу, все мои тоже с удовольствием ее едят. Нравится готовить на пару или запекать в фольге радужную форель. Еще иногда карельскую форель покупаю - вкусно и находится в средней ценовой категории. Судак тоже порой присутствует на нашем столе.

Жаренная пикша

Из соленой рыбы нравится, конечно же, больше всего красная рыба - форель и семга. Но и селедочку малосольную очень люблю, да и скумбрию просто обожаю, как малосольную, так и холодного копчения.

Чем питались в старину в Москве

И немного о блинах. У нас их всегда готовили с удовольствием. Обычно мама жарила блины, блинчики или оладьи на сковородке. Потом и мы, ее дочки к этому делу приспособились. Причем, блины можно было есть как просто так (но я так не любила раньше), так и с вареньем, с творогом. Мне в детстве больше всего нравились блины именно с вареньем домашним - уж чего-чего, а варенья у нас родители заготавливали десятками банок, чтобы можно было зимой насладится этими домашними сладостями. Как на блины варенье намазывать можно было, так и на хлебушек - тоже объедение еще то было.

Чем питались в старину в Москве

Ну, и со сметаной, как блины, так и оладьи шли просто на ура. Я и сейчас люблю блины и оладьи со сметаной есть.


Ну и я совсем забыла о том, что блины еще с медом мы ели.

Чем питались в старину в Москве

А в настоящее время блинами больше занимается мой муж. У него отлично получается и тесто для блинов сделать, и сами блины вкусно и красиво испечь, поэтому я туда не особо лезу - раз мужу нравится, пусть и нам доставляет удовольствие своими кулинарными способностями.
Вот примерно такие блины у него получаются

 

Новая тема    Ответить



 


Контакты